Desarrollo de productos horneados con incorporación de rosa mosqueta y mora en polvo como ingrediente para colaciones escolares
Date
2023
Type:
Thesis
item.page.extent
53 p.
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Acceso abierto
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Publisher
Universidad del Desarrollo. Facultad de Medicina
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Abstract
Introducción: Chile es un país rico en recursos naturales, entre los que se encuentran los frutos de la zona sur del territorio nacional, que presentan
nutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud, por lo que se hace necesario promover su revalorización, accesibilidad y consumo. Dentro de estos frutos destaca la rosa mosqueta y mora, que pueden ser utilizados como ingredientes en la elaboración de colaciones para escolares. Objetivo:
Desarrollar productos tipo muffin a base de harina de trigo, con adición de frutos en polvo, para la población escolar chilena. Material y métodos: Se realizó un estudio con enfoque cuantitativo y diseño descriptivo, de tipo transversal, el cual presenta un muestreo no probabilístico por conveniencia. La población de estudio se conforma por adultos y escolares en las que se realizaron evaluaciones sensoriales, donde se incluyen pruebas de preferencia - ranking y de
aceptabilidad, con escala hedónica de 9 puntos por parámetros y escala de hedónica facial de 5 puntos respectivamente. Para el análisis de datos se aplicó
un análisis de varianza (ANOVA) y test de Tukey con un nivel de significancia del 5% y distribución t de Student. Para esto se utilizará el programa IBM SPSS Statistics. Resultados: Para la prueba de preferencia en población adulta se lograron establecer las concentraciones definitivas para futuras evaluaciones sensoriales. En el caso del muffin de mora, la concentración elegida fue una relación 80:20 como la más preferida, con diferencias significativas, mientras que, para la rosa mosqueta, no hubo diferencias significativas y se estableció la concentración 70:30 como definitiva. Para el análisis de aceptabilidad por parámetros se determinó que la muestra con adición de fruto en polvo con mayor aceptabilidad fue la rosa mosqueta. Por último, para la prueba de aceptabilidad por escala hedónica de 5 puntos en escolares se determinó que existen diferencias significativas entre las muestras, donde hay una mayor aceptabilidad hacia la muestra con adición de harina de rosa mosqueta por sobre muestra con adición de harina de mora. Conclusión: Es posible el desarrollo de productos horneados con incorporación de frutos en polvo dentro de sus ingredientes, presentando una preferencia y aceptabilidad en los consumidores por ciertas concentraciones.
Description
Tesis presentada a la Facultad de Medicina de la Universidad del Desarrollo para optar al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética.
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Citation
Keywords
1903S, Rosa mosqueta, Mora, Muffin, Colaciones, Escolares, Alimentos saludables, Alimentos para escolares