MOGMAG: modelo para la gestión de mermas y descartes de alimentos en contextos formativos del sector gastronómico

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dc.contributor.advisorGodoy Faúndez, Alex
dc.contributor.authorMoreira, Claudio
dc.date.accessioned2022-05-12T18:06:28Z
dc.date.available2022-05-12T18:06:28Z
dc.date.issued2022
dc.descriptionTesina presentada a la Facultad de Diseño de la Universidad del Desarrollo para optar al Grado Académico de Magíster en Diseño e Innovación Sostenible (MADIS).es
dc.description.abstractLa Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima que, a nivel global, entre un cuarto y un tercio de los alimentos producidos anualmente para el consumo humano se pierde o desperdicia, esta cifra equivale a cerca de 1.300 millones de toneladas de alimentos (FAO), en Chile, el 2018 se generaron 19,6 millones de toneladas de residuos, un 1,6% más que el año anterior (MMA, 2021). Las referencias, en su mayoría internacionales por sobre las locales, han identificado diversas causas relacionadas con la Pérdida y Desperdicio de Alimentos (PDA) principalmente en las etapas de la producción y el consumo. La presente investigación pretende profundizar en las posibles causas de la PDA generadas en contextos educativos o formativos de programas y planes de estudios con especialidad en el área gastronómica. La investigación propone la implementación de un “Modelo para la gestión de mermas y descartes de alimentos en contextos formativos del sector gastronómico” (en adelante MOGMAG), el que actualmente se está ejecutando en INACAP Sede Puente Alto. El Modelo diseñado tiene como propósito instalar una cultura sustentable en la comunidad académica y estudiantil, por medio de un diagnóstico inicial, a través de variables e indicadores organizacionales. Los resultados obtenidos de este diagnóstico responderán a la pregunta de investigación: ¿Cuáles son las posibles causas y la cantidad de pérdida y descarte de alimentos generados en la asignatura de Técnicas Básicas de Cocina y Técnicas Básicas de Pastelería del programa de estudio Gastronomía Internacional (L5, Plan 11) en INACAP Sede Puente Alto? Los resultados descritos en este documento corresponden a un análisis de la primera etapa del piloto en ejecución, compuesta por actividades para el diagnóstico cuantitativo y cualitativo del área de gastronomía, junto con la ejecución y avances de Líneas de Trabajo dentro de la organización en un contexto formativo. The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), estimates that at a global scale, between a fourth and a third of the food produced annually for human consumption is lost or wasted, this number is equivalent to 1.300 million tons of food (FAO), in Chile, in 2018 they generated 19,6 mil lion tons of waste, that is 1,6% more than the previous year (MMA, 2021). The references, mostly international than local, have identified several causes related to the PDA, primarily in the production and consumption stages. This research has the objective of going deep into the possible causes of the PDA generated in the gastronomy field. The research proposes the employment of a “Management model of waste and discard food on formative contexts' ' (moreover MOGMAG), which currently is being executed at INACAP, branch Puente Alto. Such a Model was designed with the purpose of installing a sustainable culture between the academic and students’ community through an initial diagnosis within indicators and organizational variables. The results obtained from this diagnosis will answer the investigation’s inquiry: ¿What are the possible causes and the quantity of waste and discard food generated in the subject Técnicas Básicas de Cocina y Técnicas Básicas de Pastelerías from the program Gastronomía Internacional (L5, Plan 11) at INACAP, branch Puente Alto? The results shown in the following document correspond to a first stage analysis from the pilot executing at the moment, built by diagnostic quantitative and qualitative activities in the gastronomy area, in companion with the execution and advances of the Working Stages within the formative organization contextes
dc.format.extent261 p.es
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11447/6084
dc.language.isoeses
dc.publisherUniversidad del Desarrollo. Facultad de Diseñoes
dc.subjectPérdida de desperdicio de alimentos(PDA)es
dc.subjectGastronomíaes
dc.subjectEducaciónes
dc.subjectModelo de gestión sosteniblees
dc.subject110002Ses
dc.titleMOGMAG: modelo para la gestión de mermas y descartes de alimentos en contextos formativos del sector gastronómicoes
dc.typeThesises

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