Alimentos libres de gluten: fortificación con micronutrientes, contenido de fibra y proteínas
Date
2023
Type:
Thesis
item.page.extent
24 p.
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Privado
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Publisher
Universidad del Desarrollo. Facultad de Medicina
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Abstract
Para las personas con reacciones adversas al gluten, su consumo es perjudicial, es por esto que la industria ha desarrollado alternativas de remplazo a los
respectivos productos. El problema es que podrían contener un bajo aporte de fibra, proteínas y micronutrientes por el aporte nutricional de los ingredientes. Por esto el objetivo de esta investigación es evaluar el aporte de proteínas y fibra junto con el cumplimiento de la fortificación estipulada en el artículo 350 del RSA en las harinas y panificados LG en la Región Metropolitana de Chile, durante el año 2023. Es un estudio de tipo analítico, transversal, observacional y prospectivo. La población de estudio fue: cereales, pastas, panificados, harinas y galletas LG y sus equivalentes con gluten disponibles en el mercado chileno durante el año 2023. El tipo de muestreo fue no probabilístico por conveniencia.
Se asistió a diferentes puntos de venta para recolectar información usando una planilla de Excel para recopilar datos. El número de alimentos que compusieron la muestra fue de 155. Se utilizó la prueba estadística de Mann-Whitney. El nivel de significancia estadística fue p<0,05. Se utilizó el software Stata. Como resultados se obtuvo que el 81,82% de los panificados y el 61,54% harinas sin gluten declaran la fortificación. Las pastas, panificados y harinas sin gluten tienen menor cantidad de proteínas comparado con sus equivalentes con gluten (p<0,0425, p<0,0000, p<0,0303). El contenido de fibra fue similar entre alimentos con y sin gluten. Los principales ingredientes utilizados en ALG fueron harinas de arroz, maíz y almidón de maíz. Uno de los hallazgos principales de este estudio fueron que los ALG tienen un menor aporte proteico que sus equivalentes con gluten, esto es consistente con estudios realizados en España que afirman esto mismo. Los ingredientes más utilizados en los ALG fueron la harina de maíz y arroz y el almidón de maíz esto es coincide con la literatura existente. No hay estudios recientes respecto a ALG en el mercado chileno con un análisis exhaustivo de ingredientes, aporte proteico, de fibra y fortificación según lo estipulado en el artículo 350 del RSA. Debido a que la harina de arroz y de maíz son bajas en proteína,
recomendamos a las industrias de alimentos que se utilicen ingredientes como la harina de legumbres, la quinoa y la avena para aumentar el aporte de proteínas a estos productos.
Description
Tesis presentada a la Facultad de Medicina de la Universidad del Desarrollo ara optar al grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética.
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Citation
Keywords
1903S, Alimentos libres de gluten, Alimentos, Fortificación, Proteínas, Fibra, Enfermedad celíaca